Description
Le lait contient naturellement des bactéries lactiques. Ces micro-organismes vivants consomment le lactose et produisent de l’acide lactique. Par conséquent, la fabrication d’un fromage de type pâte lactique passe par une étape de fermentation avec une acidification du lait. Cette étape doit être parfaitement maîtrisée.
Objectifs :
Connaître les bactéries et flores du lait Identifier les paramètres qui interviennent dans l’acidification. Savoir agir sur les paramètres en fonction de ses objectifs technologiques Savoir les faire varier pour résoudre ces problèmes de caillés ou d’acidification.
Programme :
Rôle des bactéries lactiques Bases de la technologie des fromages lactiques, paramètres de l’acidification : mesures d’acidité et pH Comment construire sa courbe d’acidification Le travail fromager avec son lactosérum repiqué ou sa lactofermentation fermière Les accidents de fabrication ou de caillé dus à un problème d’acidification, les causes possible et les remèdes à apporter.
Méthodes pédagogiques :
Apports techniques. Fiches PEP « dossier acidification » Echanges des pratiques
Intervenants :
Sylvie Morge – PEP Caprin,
Anne EYME-GUNDLACH – C onseillère spécialisée caprin 06 22 42 53 92
Coût : Ayant droit VIVEA : Gratuit Autre public : 210 €
Contact : Brigitte SECCO 04 27 24 01 58 formation@drome-chambagri.fr