Description
Objectifs :
Différentes microflores vont intervenir durant l'affinage des fromages. Les micro-organismes situés à la surface des fromages sont les principaux agents de l'affinage, mais ceux présents dans la pâte vont également jouer un rôle. Cette formation aidera à mieux assurer la qualité de la production.
Programme :
Connaître les flores de surface : Geotrichum et Penicillium Connaître et maîtriser en fabrication lactique tous les points de gestion de l’affinage : ressuyage, séchage et affinage Savoir agir sur les paramètres en fonction de ses objectifs technologiques
Rôle de l’affinage : transformations subies par le fromage à toutes les étapes Comment agir pour obtenir un croutage lactique à tendance Geotrichum ou Penicillium Salage des fromages Conditions d’ambiance des différents locaux Evolutions des poids des fromages suivant l’objectif souhaité
Méthodes pédagogiques :
Apport techniques. Fiches PEP et CASDAR LACTAFF. Echange des pratiques
Intervenants :
Sylvie Morge – PEP Caprin,
Anne EYME-GUNDLACH – Conseillère spécialisée caprin 06 22 42 53 92
Coût : Ayant droit VIVEA : Gratuit Autre public : 210 €
Contact : Brigitte SECCO 04 27 24 01 58 formation@drome-chambagri.fr