Description
Vous apprendrez à :
• reconnaître les principaux accidents de caillage et de flore et appliquer
un plan d’action pour résoudre vos problèmes avec les fondamentaux
• utilisation des grands levains
Au programme :
• description des problèmes de caillage rencontrés dans vos fabrications
• utilisation de grand levain pour répondre à un accident d’acidifition
• comment maîtriser l’acidification : qualité du lait cru, les sources des
ferments, l’ambiance de la fromagerie…
• les problèmes de flore de surface (poil de chat, fluo…)
Etudes de cas à partir de vos problèmes : amener vos photos,
fromages à défauts, mesures de vos paramètres technologiques
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