Produire des yaourts pour la restauration collective
Bost, Sébastien et Agathe
La démarche
Présentation de la ferme
Sébastien Bost est installé depuis 2006 avec sa femme Agathe à la Ferme Eurreuse à Eurre. Ils sont éleveurs caprins et porcins. Le troupeau est constitué d’une centaine de chèvres, de 5-6 truies. Ils réalisent des tommes de chèvres, des yaourts et de la charcuterie de chèvre bio. Ils vendent également des porcelets élevés au petit lait de chèvre. Ils produisent toute la nourriture nécessaire pour leur troupeau.
D’où vient ce projet ?
Sébastien explique qu’il souhaitait travailler avec la restauration collective, pour faire partager les produits bio locaux au plus grand nombre, mais qu’il ne pouvait pas à cause des conditionnements. Il souhaitait aussi sensibiliser les jeunes consommateurs aux produits bio et locaux.
Pourquoi c’est innovant ?
C’est innovant car le yaourt fabriqué dans les fermes est souvent vendu en gros pot ou bien en petit pot en verre et moulé à la main. Ici ce sont des petits pots en plastique remplis et operculés par un automate. Peu d’agriculteurs fournissent la restauration collective en yaourt sur le territoire en bio.
Comment ça fonctionne ?
La yaourtière réalise plusieurs opérations : le dosage (ici 125g /pot), la fermeture du pot par un opercule aluminium, et la datation des pots. La machine a un rendement potentiel de 1200/ pots heures.
Sébastien et sa femme Agathe fournissent la cantine de Eurre et la cuisine centrale de Valence Agglo qui fournit 5000 repas jour.
L’agriculteur répond à des commandes précises. Cela lui permet de s’organiser son travail.
Pour une ferme comme celle-ci, avec une production maximum de 180 l de lait/jour, il faut donc plusieurs jours de production pour pouvoir assurer un repas.
Accompagnement du projet
Agribiodrôme a aidé Sébastien pour le développement vers la restauration collective et la Communauté de communes du Val de Drôme l’a aidé dans le montage du dossier de subvention.
Aspects financiers
La restauration collective représente à peu près 20% du chiffre d’affaire actuel de la ferme.
La machine a un certain coût : à peu près 30 000 euros HT.
L’exploitation a été aidée par l’union européenne et la région à hauteur de 40 %.
Points forts et difficultés
Les points forts :
La restauration collective est un bon débouché que ce soit au niveau du prix que pour la notoriété de la ferme.
Le fait de travailler avec la restauration collective permet de planifier les commandes.
Le lait du yaourt étant pasteurisé, cela permet également d’avoir un petit report de lait.
La DLC d’un yaourt est de 1 mois ce qui laisse un peu de souplesse dans l’organisation du travail.
Les difficultés- les points de vigilance
Une des grandes difficultés a d’abord été d’être accepté sur le marché public.
L’investissement pour l’automate est assez conséquent.
Conseils de Sébastien et Agathe
Il faut bien se renseigner sur le sujet et notamment sur les spécificités de l’agroalimentaire.
Ressources
Contacts
Agribiodrôme
Marie Cadet, en charge de la restauration collective : 04 75 25 99 78 / 06 80 90 78 37, mcadet@agribiodrome.fr
La communauté de Commune du Val de Drôme.
Service agriculture et alimentation : 04 75 25 66 22, ptavernier@val-de-drome.com
Pour plus d’informations :
Guide pour s’impliquer dans la restauration collective.
https://www.youtube.com/watch?v=OoiEqaF2mDk
Témoignage d’un technicien collectivité, d’un cuisinier, et d’un producteur en Champagne Ardennes.
http://www.restaurationbio.org/
Un site qui capitalise pas mal d’informations sur le sujet de la restauration collective.
La vidéo présente les spécificités de la production de yaourts à destination de la restauration collective.