Etre paysan boulanger

Présentation de la ferme

Lionel Sylvestre est installé depuis 2016 comme paysan boulanger à La Répara. Il cultive les terres de ses parents ,13 ha : du blé, blé meunier, seigle, petit épeautre. La ferme est en agriculture biologique. Toutes ces céréales sont transformées en farine pour sa production de pain. La farine et les pains sont fabriqués au fournil d’Aubenasson chez Stéphane Pourrat, le fournil est partagé entre 3 paysans boulangers.

D’où vient ce projet – à quelle problématique il répond ?

Informaticien de formation, Lionel a grandi dans une ferme, a repris les terres de son père à sa retraite. L’important pour lui était de faire perdurer l’exploitation. Il voulait changer, faire un métier manuel qui ait du sens, qui soit utile ! en étant boulanger, il peut maitriser sa production.

Pourquoi c’est innovant ?

Aujourd’hui sur notre territoire, cette pratique reste innovante même s'il y a aujourd’hui plusieurs paysans boulangers dans la vallée.

Comment ça fonctionne ?

• Tout d’abord le travail de la terre, la production de céréales, le choix des semences, réflexion sur des variétés anciennes
• Fabrication de la farine à Aubenasson sur un moulin à meules de pierres type Astrier, la farine est faite au fur est à mesure
• Une journée est consacrée à la fabrication de pains et aux livraisons, le levain est préparé la veille à la maison. La cuisson se fait dans un four à bois à chauffe directe
• La majorité des ventes sont des commandes passées avant la fabrication et vente au magasin des Compagnons de la Terre à Eurre.